Fluxo de processo
Aceitação de matéria-prima→processamento de matéria-prima→salga→instalação de tanque→desidratação→adição de ingredientes→tanque de selagem a vácuo→esterilização→resfriamento→teste de isolamento→embalagem→produto acabado. [1]
Pontos operacionais
1. Aceitação de matéria-prima:
(1) Use sardinhas frescas (gelo) ou bem congeladas. O corpo do peixe está intacto, os globos oculares são planos, as córneas são brilhantes, as guelras são vermelhas, as escamas estão solidamente presas ao corpo do peixe, os músculos são elásticos e os ossos e a carne estão firmemente conectados. A qualidade higiênica deve estar em conformidade com as disposições relevantes de "GB2733-94 Padrões Higiênicos para Peixes de Água Marinha". Peixes estragados abaixo do frescor de segundo grau não devem ser usados.
(2) O peixe cru deve ter mais de 10 cm de comprimento.
2. Processamento de matéria-prima:
(1) Lave o peixe fresco com água limpa e descongele o peixe congelado em água corrente até que esteja separado ou em estado semi-congelado.
(2) Remova a cabeça, cauda, barbatanas e órgãos internos do peixe, raspe as escamas do peixe, use água corrente para lavar o muco e as impurezas da superfície do corpo do peixe e lave a membrana preta, manchas de sangue e órgãos internos da cavidade abdominal. A temperatura da água não deve exceder 25 graus.
(3) Durante o processamento, as matérias-primas que não atendem aos requisitos de qualidade, como deterioração e danos mecânicos, devem ser removidas.
3. Salga:
(1) A qualidade do sal utilizado para salga deve estar em conformidade com os regulamentos relevantes do GB5461.
(2) Prepare água salgada saturada, filtre e reserve.
(3) A concentração de água salgada usada para salgar é de 10 graus Baume, o tempo de salga é de 10-20 minutos e a proporção de peso de água salgada para pedaços de peixe é de 1:1. Quando a matéria-prima for peixe fresco, o tempo de salga deve ser aumentado em 3-5 minutos.
(4) A água salgada pode ser usada continuamente por 5 vezes, mas a água salgada concentrada deve ser adicionada à concentração especificada a cada vez.
(5) O peixe semi-congelado deve ser descongelado completamente com água limpa antes de ser salgado.
(6) Durante o processo de salga, o corpo do peixe deve ser completamente imerso em água salgada.
(7) Ajuste o tempo de salga adequadamente de acordo com o tamanho do peixe, a temperatura e a diferença entre as matérias-primas do peixe congelado e fresco.
(8) Após a salga, lave com água limpa e escorra.
4. Enlatamento:
(1) Use latas de folha-de-flandres totalmente revestidas com anti-enxofre que estejam em conformidade com os regulamentos QB221 nº 603 e nº 604.
(2) As latas vazias devem estar limpas e livres de pontos de ferrugem. O corpo da lata não deve ter bordas, cantos, amassados ou outras deformações, e não deve haver descascamento de tinta.
(3) As latas vazias devem ser lavadas, esterilizadas com água quente ou vapor acima de 82 graus e drenadas de cabeça para baixo para uso posterior.
(4) Os pedaços de peixe salgado devem ser completamente drenados antes da pesagem e enlatamento. As quantidades de carga das latas nº 603 e nº 604 são: 360-370 gramas e 210-220 gramas, respectivamente. Quando a matéria-prima for peixe congelado, embale 10 gramas a menos do que o peixe fresco.
(5) Após a conserva dos pedaços de peixe, encha-os com água limpa e salgada com concentração de 1 grau Baumé.
5. Desidratação:
(1) Cozinhe no vapor e desidrate por 30-40 minutos/98-100 graus e depois escorra a sopa para uma lata.
(2) Ajuste o tempo de desidratação apropriadamente de acordo com o volume de vapor, tamanho do corpo do peixe, tipo de tanque e desempenho da caixa de desidratação. A taxa de desidratação deve ser controlada em 18-22%.
6. Adicione os ingredientes:
(1) A qualidade do óleo vegetal refinado e do sal refinado deve estar em conformidade com os regulamentos relevantes GB2716 e GB5461, respectivamente.
(2) O óleo vegetal refinado é primeiro aquecido a 180-220 graus, depois resfriado a 80-90 graus, filtrado e reservado.
